永松のフィッシング無し・ハイカロリー！
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こんにちは、行橋店の永松です。 今回は前回 ジギング で釣った ヤズ ( ブリの子 )の ハイカロリー 編です。
今回は釣りではありません。  
ヤズ って味気ないですよね。 
脂っ気もないし。 今回はそんな
そもそも旨味ってなんでしょうか？ 旨味の正体は アミノ酸 ですよね。 特に人には20種類の その中の 魚や肉は タンパク質 ってのはご存知ですよね。 で、 タンパク質 は アミノ酸 が多数連結して形成されているのは学校で勉強した記憶が。 そして生物の自己消化、 タンパク質 分解が魚の死後硬直後から始まります。 分解されたら 言い方が悪いですが、腐る前が一番旨いってことです。
神経締め すると死後硬直が遅くなって歯応えを楽しめるんですが、旨味が出始めるのはその分遅くなります。 その日に食べるなら 歯応えを楽しむなら 神経締め 、早く美味しい魚を食べたいなら野締め。 神経締め を施して、熟成を遅くして食べるタイミングを調整するなども一つの手ですね。 前フリが長くなってスミマセン。  さて本題です。
熟成魚 作成です。 今回の ヤズ は、3枚に開いて極軽く塩をしてからキッチンペーパーとサラシで包み、水が入らない様にビニールぐるぐる巻きに。
それを大量の氷で氷漬けに。
そして毎日、キッチンペーパーとサラシを取り替え。 これが一番面倒。
極力魚の身に直接手で触れないようにします。 そして 8日目 の半身がコチラ。 もう片方の半身はもう一日寝かせてみました。 さて 『 ハイカロリー 』 のコーナー これらを使って ヤズ 料理！ まずは「 刺身 」  釣ったばかりの ヤズ には無い旨味が出ていました。 身の色も赤みが少なく、白っぽっくなっています。 次は「 ヤズの梅肉和え 」  トマト と ブロッコリー を ドレッシングで和え、 梅肉 を絡めてみました。 酸味でさらに旨味が増幅されたみたい。 これが一番美味しかったかな。 続いては「 カマの塩焼き 」  いつもより旨味が強い美味しさでした。
ご飯が進む進む。 そしてここからは 9日目 の ヤズ で。 まずは「 炙り丼 」  薄く切った ヤズ に軽く塩をしてバーナーで炙って乗せてみました。 ご飯の上には
8日目よりさらに旨味が。 いや、これが一番旨いかな。 次は「 握り 」  釣りたてはシャリに反発する感じですが、熟成ヤズは馴染みも良くなって最高でした。 パクパク行けます。 そして「 照り焼き 」  王道の一品。 ご飯に合う合う！ 続いて「 からあげ 」  醤油 、 ショウガ 、 ニンニク で下味を付けて。 ご飯のおかずにぴったりでした。 そして「 フライ 」  周りがサクサクでいくらでも食べられる感じの一品に。 これも旨し！ それから「 ムニエル 」  マッシュポテトと一緒に。 旨いなぁ。 最後はフライを使った「 サンドイッチ 」 パン と レタス 、 トマト 、 卵たっぷりのタルタル 、 フライ 、 マヨネーズ で。 挟まないんか～い！の一品に。 バラバラで食べても、挟んでも旨い一品になりました。  釣りたての ヤズ を食べた方ならわかると思いますが、お世辞にも美味しい魚とは言えないですよね。 熟成 させることで旨味が出るので、暇がある方はチャレンジしてみて下さい！ それより美味しいデカい ブリ か ヒラマサ を釣ればこんな苦労はいらないですね。 でも美味しい ヒラマサ を同じように熟成させるとどうなるのかなぁ。 次回は ではまた！ |
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